一、把好采购验收关

把好食品采购验收关，应从正规渠道购买符合卫生要求的食品或食品原料，索证索票，做到可以溯源，不采购无证无照商贩或单位供应的食品。购买定型包装食品标识要齐全，散装食品要进行感官检查验收。

二、把好食品加热关

烹调食物一定要烧熟煮透，其中心温度不低于70°C。加热后的半成品或熟食二次加热时更要彻底热透。

生食品中常含有致病菌，或其他微生物，或寄生虫。通过彻底加热可以把他们杀死，加热不彻底会造成这些致病生物的残留。

在餐饮加工过程中，有些动物性食品(如禽肉、鱼等)经过初步加热后，制成半成品供再次烹调使用。在初步加热时因加热温度和时间不足，食品内仍可能残留致病菌，存放不当致病菌更易繁殖。这些原料或半成品应尽快使用，最好当餐使用，并彻底加热。

致病菌在熟食品中比在生食品中更易繁殖，因此决不能忽视熟食的二次加热程度。

三、把好生熟分开关

熟食品与生食品或食品原料分开，生熟食品工用具容器要分开，熟食容器要专用，避免交叉污染。熟食品与生食品或原料不能直接接触，也不能通过工具、容器、手间接接触，决不能将做好的即食食品放在装过生的肉、禽、蛋、水产的容器里，工具、容器必须分开使用。放进冰箱里的食物不能裸露。

生的肉、禽、蛋、水产含有致病菌、病毒、寄生虫的风险很大， 生熟不分将可能把致病菌、病毒、寄生虫污染到熟食品上，引起食用者发病。

四、把好清洗消毒关

对接触直接入口食品的工具、容器和餐饮具使用前进行严格清洗消毒。盛过食物的容器、案板、抹布、餐具可能携带致病微生物，应进行清洗消毒，以避免对直接入口食品的污染。

不能忽视清洗过程的重要作用，正确的清洗可以去除大部分微生物，清洗不好将影响消毒效果。消毒方法应首选热力消毒，如洗碗机、高温消毒效果最可靠。因化学消毒方法不易掌握，效果不可靠，应尽量不予使用。要特别注重大体积或表面粗糙的大桶、大盆、大木墩、长案板的清洗消毒，这些物品最易出问题。

五、把好食品存放关

在安全温度下保存食品，在烹饪后至食用前需较长时间(超过 2小时)存放的食品，应当在高于60°C或低于10°C 的条件下存放。 根据实际需要量烹调加工食品，定量加工。尽快吃掉做熟的食品，尽快用完食品原料，不给微生物生长繁殖的机会。

致病菌是一种看不见、摸不着的微生物，要想杜绝致病菌污染是很困难的，但可以通过控制食品保存时间和温度防止致病菌繁殖，使其不能繁殖到中毒的数量。因此，不能及时食用或使用的食品，应在安全温度下保存。餐饮加工量不能超过加工条件的承受能力，送餐盒饭出锅至食用在安全温度下保存、运输。一般10°C -60 ℃适于细菌生长繁殖，把其称为危险温度，因此存放食物应尽量避开危险温度范围。即使在冰箱中也不能过久地贮存食物。熟食在室温下隔餐甚至隔夜存放是最危险的。夏天经营露天餐饮，熟食长时间摆放在高温、高湿的室外环境下，也是非常危险的。

生的肉、禽、蛋、水产等动物性原料或半成品也要在冷藏条件下保存。加热后需要冷藏保存的熟食或半产品，应盛放在清洁的浅盘中晾透后，快速冷却。

六、把好人员健康关

凡是出现腹泻、呕吐、发热、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的从业人员，应立即脱离工作岗位。

厨师携带致病性微生物是常见食物中毒原因之一。厨师必须每年至少进行一次健康检查，持健康合格证明上岗。但健康合格证明只能证明体检时的健康状况，不能证明在一年之内不再患影响食品卫生的疾病。因此，当厨师出现腹泻等病症时，往往体内或体表携带有致病性微生物或寄生虫，继续加工食品，极易污染食品，引发食物中毒。应立即离开接触直接入口食品工作，待排出病症或治愈后，方可重新上岗。厨师身体出现不适症状，要向餐厅经理主动报告。

七、把好个人卫生关

养成良好的卫生习惯，保持良好个人卫生和手的清洁卫生，在加工即食食品前要洗手，加工过程经常洗手。下列情形也要洗手: 上厕所后，处理生食品后，咳嗽、打喷嚏、擤鼻子后，接触不洁物品后。

厨师要做到不留长指甲，穿戴洁净的工作服帽，肘部以下不带饰物，不染指甲，注意随时保持良好的操作习惯，加工食品时不得抽烟，更不得面对食品打喷嚏或咳嗽。

个人卫生中重要的是时刻保持手的清洁卫生。厨师的手无时不在接触食品，手携带大量细菌，厨师肠道内或体表上的致病微生物也是通过手直接污染到食品上，或者通过手污染到容器、用具上，再间接污染到食品上。手的卫生与食品卫生息息相关，养成勤洗手的好习惯对预防食物中毒非常重要。要学会洗手的正确方法: 1.先使用流动水(最好是温水)把双手弄湿; 2.用肥皂搓双手至少20秒，注意洗净手指尖、指甲、大拇指、手腕和手指之间的部位; 3. 用流动水冲洗双手; 4.用清洁纸巾或干手机弄干双手; 5.水龙头应为非手动式。

八、把好环境卫生关

保持环境卫生干净整沽，避免苍蝇、蜘蜘、老鼠污染食品。苍蝇、蟑螂、老鼠可将垃圾、粪便中的病菌带到食品上，从而引起食物中毒。特别是苍蝇肠腔、躯干和腿携带大量细菌，在叮咬食品时，边吃、边吐、边排泄，从而造成食品污染。防止苍蝇、蟑螂、老鼠对食品的污染，一是保持环境整洁，餐厨垃圾及时清理，不给昆虫、老鼠生存、滋生条件;二是防止昆虫、老鼠进入厨房;三是采取杀灭措施;四是把食品放在密闭容器内，防止昆虫、老鼠接触。

九、把好扁豆加工关

加工扁豆必须烧熟煮透。生扁豆含有毒素，加热不透，毒素不能被破坏，食后引起中毒。

能引起中毒的有毒动植物还有鲜黄花菜、有毒野蘑菇、发芽土豆、不新鲜的青皮红肉鱼类、河豚鱼、织纹螺等。这些动植物本身含有毒素，因加工不当没有把毒素去除或把不能食用的有毒动植物当食品食用而引起中毒。

十、把好亚硝酸盐关

不购买、不存放、不使用亚硝酸盐。亚硝酸纳是一种食品添加剂，使用量有严格的限制。亚硝酸盐毒性很强，摄入0.3克就能中毒，1克就能死亡，是餐饮业死亡风险最高的食物中毒。因其外观与食盐、白糖相似，往往被厨师误当作食盐或白糖加入食品中，大大超过使用限量而引起中毒。每年北京都要发生数起亚硝酸盐中毒，抢救不及时可以造成死亡。为严防亚硝酸盐食物中毒，在2000年北京市政府就作出规定，餐馆和食堂严禁购买、存放和使用亚硝酸盐。